अब घर पर बनाइये ढाबा स्टाइल अचारी पनीर, जानिये अचार के मसालों से भरपूर स्वादिष्ट पनीर की सब्जी बनाने की आसान रेसिपी। 

अचारी पनीर एक लोकप्रिय उत्तर भारतीय व्यंजन है, जिसमें पनीर को अचार बनाने वाले विशेष मसालों के साथ पकाया जाता है। इसकी खासियत इसका तीखा, खट्टा और मसालेदार स्वाद है, जो सौंफ, मेथी दाने, कलौंजी, सरसों और अन्य अचार वाले मसालों से आता है। यह डिश ढाबा स्टाइल में बनाई जाती है, जिसमें सरसों का तेल और दही का उपयोग प्रमुख होता है। अचारी पनीर रोटी, नान, पराठा या चावल के साथ परोसी जाती है। यह मेहमानों के लिए या विशेष अवसरों पर बनाई जाने वाली डिश है, जो सामान्य पनीर की सब्जियों से अलग स्वाद प्रदान करती है। अचारी पनीर बनाने के लिए सबसे पहले अचारी मसाला तैयार किया जाता है। इसके लिए एक पैन में सौंफ, मेथी दाने, कलौंजी, सरसों के दाने, जीरा और सूखी लाल मिर्च को धीमी आंच पर भून लिया जाता है। भूनने के बाद इन मसालों को ठंडा करके दरदरा पीस लिया जाता है। यह मसाला ही डिश को अचार जैसा स्वाद देता है। कुछ रेसिपी में आम के अचार का मसाला या तैयार अचारी मसाला भी इस्तेमाल किया जाता है।

अचारी पनीर की मुख्य सामग्री में 250-300 ग्राम पनीर क्यूब्स, 2-3 प्याज बारीक कटे हुए, 2-3 टमाटर की प्यूरी, अदरक-लहसुन का पेस्ट, हरी मिर्च, दही, सरसों का तेल, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला, कसूरी मेथी और हरा धनिया शामिल होता है। अचारी मसाले के लिए सौंफ 1-2 चम्मच, मेथी दाने आधा चम्मच, कलौंजी 1 चम्मच, सरसों के दाने 1 चम्मच, जीरा 1 चम्मच और सूखी लाल मिर्च 4-5 ली जाती है। कुछ रेसिपी में शिमला मिर्च या अन्य सब्जियां भी डाली जाती हैं। बनाने की विधि शुरू करने से पहले पनीर को क्यूब्स में काटकर गर्म पानी में भिगोकर नरम रखा जाता है। सरसों के तेल को कढ़ाई में गर्म किया जाता है और उसमें धुआं निकलने तक गरम किया जाता है, फिर आंच कम करके कलौंजी या अचारी मसाला डाला जाता है। इसके बाद प्याज डालकर सुनहरा होने तक भूना जाता है। फिर अदरक-लहसुन का पेस्ट और हरी मिर्च डालकर भूना जाता है। टमाटर की प्यूरी डालकर मसाले अच्छे से पकाए जाते हैं, जिसमें हल्दी, लाल मिर्च और धनिया पाउडर मिलाया जाता है।

ग्रेवी में दही फेंटकर डाली जाती है, जिससे खटास आती है। दही डालने के बाद ग्रेवी को अच्छे से पकाया जाता है ताकि वह फटे नहीं। फिर तैयार अचारी मसाला डाला जाता है, जो डिश को मुख्य स्वाद प्रदान करता है। अंत में पनीर के क्यूब्स डाले जाते हैं और कुछ मिनट तक पकाया जाता है। कसूरी मेथी मसलकर डाली जाती है, जो सुगंध बढ़ाती है। गरम मसाला और हरा धनिया डालकर गैस बंद कर दी जाती है। कुछ रेसिपी में पनीर को पहले तेल में हल्का फ्राई किया जाता है। ढाबा स्टाइल में अचारी पनीर बनाने के लिए सरसों का तेल अनिवार्य होता है, क्योंकि यह अचार जैसी खुशबू देता है। मसाले को ताजा पीसने से स्वाद बेहतर आता है। दही का उपयोग खटास के लिए किया जाता है, लेकिन इसे कम आंच पर डालना चाहिए। यह डिश ग्रेवी वाली या सूखी दोनों तरह से बनाई जा सकती है। ग्रेवी वाली में पानी या टमाटर अधिक डाले जाते हैं।

अचारी पनीर में शिमला मिर्च डालने से क्रंच आता है। कुछ रेसिपी में काजू का पेस्ट डालकर इसे क्रीमी बनाया जाता है। यह व्यंजन पंजाबी थाली का हिस्सा होता है और ढाबों पर लोकप्रिय है। बनाने में 30-40 मिनट लगते हैं और यह 4 लोगों के लिए पर्याप्त होता है। यह रेसिपी स्वास्थ्यवर्धक भी है, क्योंकि पनीर प्रोटीन का अच्छा स्रोत है। मसाले पाचन में मदद करते हैं। घर पर बनाकर इसे ताजा परोसा जा सकता है। अचारी मसाला पहले से तैयार करके रखा जा सकता है, जो अन्य सब्जियों में भी इस्तेमाल होता है। अचारी पनीर की ग्रेवी गाढ़ी और मसालेदार होती है। पनीर को अधिक देर पकाने से वह सख्त हो सकता है, इसलिए अंत में डालें। सरसों का तेल धुआं निकलने तक गरम करने से कड़वापन दूर होता है। यह डिश पार्टी या डिनर के लिए उपयुक्त है।

अचारी पनीर बनाने में सौंफ और कलौंजी की खुशबू प्रमुख होती है। मेथी दाने कम मात्रा में डालें, क्योंकि अधिक होने से कड़वा स्वाद आ सकता है। दही फेंटकर डालने से ग्रेवी चिकनी बनती है। अंत में नींबू का रस डालकर खटास बढ़ाई जा सकती है। यह व्यंजन उत्तर भारत में विशेष रूप से पसंद किया जाता है। ढाबा स्टाइल में इसे मक्खन या क्रीम से गार्निश किया जाता है। घर पर बनाकर रेस्टोरेंट जैसा स्वाद लिया जा सकता है। सामग्री आसानी से उपलब्ध होती है। अचारी पनीर की रेसिपी में विविधताएं हैं, लेकिन मुख्य अचारी मसाला ही स्वाद का आधार है। यह डिश वेजिटेरियन है और त्योहारों पर बनाई जाती है। पनीर को मैरिनेट करके भी बनाया जा सकता है, लेकिन ग्रेवी वाली अधिक लोकप्रिय है। यह रेसिपी सरल है और शुरुआती लोग भी बना सकते हैं। मसाले सही अनुपात में डालने से स्वाद संतुलित रहता है। अचारी पनीर रोटी या नान के साथ परोसें तो स्वाद दोगुना हो जाता है।

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